RECETAS
Migas de harina
Paella de conejo con serranas
Arroz al caldero del Mar Menor
Ensalada de ahumados con tápenas
Toñas
Alfajores
Tortas de naranja
MIGAS DE HARINA
Ingredientes
- Harina
- Agua
- Aceite de oliva
- Sal
- Ajos
- Tocino de veta o cualquier otro derivado del cerdo.
Preparación
Tras mezclar la harina, el agua y la sal, se mueve la masa hasta que
desaparecen los grumos en un estado semilíquido y uniforme. Seguidamente y
aparte, se sofríen en abundante aceite los ajos y el derivado del cerdo con
que queramos acompañar las migas.
Con el aceite utilizado, se baña la superficie interior de la sartén y se
pone a calentar, para echar a continuación la masa. Mediante movimientos de
la rasera se consigue que aquélla no se queme, volteándola y dividiéndola a
un mismo tiempo. Esta importante fase de la preparación de las migas
requiere un especial cuidado y habilidad, así como capacidad de resistencia
para soportar el continuado esfuerzo. Siempre que se considere necesario, se
van añadiendo cucharadas del aceite que antes ha sido utilizado para el
sofrito.
Una vez despegada la masa es el momento de añadir la carne, tras lo cual se
volverá a dar vueltas para conseguir que las migas cojan el sabor de ésta.
Es tradicional servirlas y comerlas en la misma sartén, acompañadas de
granos de uva y vino de la tierra.
Receta de J.A. Herráiz, Chef del Hotel Meliá 7 Coronas.
PAELLA DE CONEJO CON SERRANAS
Ingredientes
- 800 gramos de conejo
- 400 gramos de arroz de Calasparra
- 200 gramos de judías verdes anchas
- 400 gramos de alcachofas
- 2 pimientos pequeños, uno verde y otro rojo
- 1 tomate maduro frito
- 1 diente de ajo
- 1 docena de serranas o serranos (engañadas)
- 1 dl de aceite
- Una pizca de azafrán en pelo
- Una pizca de condimento amarillo
- Una pizca de romero molido
- Sal
Preparación
En una paellera ponemos el aceite y freímos el pimiento rojo y verde a
tiras largas; lo sacamos cuando esté frito y lo reservamos para ponerlo
después por encima del arroz.
A continuación freímos el conejo. Cuando tenga un color dorado echamos las
judías verdes troceadas y las alcachofas limpias de sus partes duras, el ajo
picado, azafrán, tomate frito y agua. Se echan las serranas engañadas de
antemano y se cuecen durante 25 minutos aproximadamente, poniéndolo a punto
de sal, azafrán y condimento amarillo. Seguidamente se echa el arroz y se
cuece durante 20 minutos, se rectifica de sabores y se añade el romero.
A los 15 minutos de cocción ponemos el pimiento rojo y verde que teníamos
reservado por encima del arroz.
Los 4 últimos minutos, si es posible, se terminan al horno.
Se deja reposar 5 minutos.
La proporción de caldo es de 3 a 1, es decir, una parte de arroz y tres de
caldo.
Receta de J.A. Herráiz, Chef del Hotel Meliá 7 Coronas.
ARROZ AL CALDERO DEL MAR MENOR
Ingredientes
- 800 gramos de dorada del Mar Menor
- 800 gramos de gallineta del Mar Menor
- 600 gramos de mújol del Mar Menor
- 400 gramos de arroz de Calasparra
- 4 ñoras secas
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro frito
- 10 dl de aceite
- Una pizca de sal
- Una pizca de azafrán en pelo
- Una pizca de condimento amarillo
Preparación
Se limpian los pescados y se trocean.
En un caldero, se fríen los dientes de ajo y las ñoras limpias de semilla,
las retiramos cuando estén doradas y se machacan en el mortero. En ese mismo
caldero echamos el tomate frito y, a continuación, los pescados troceados,
ponemos agua y añadimos las ñoras, dejándolos cocer y poniéndolos a punto de
sal, azafrán y condimento amarillo. Una vez cocidos los pescados, se retiran
y se reservan para tomarlos aparte del arroz, rociados con un poco de caldo
y el ajo machacado.
El caldo que queda lo pasamos por un colador chino para retirar las espinas
y le echamos el arroz, cociéndolo durante 20 minutos. La proporción de caldo
debe ser 3 a 1, es decir, una parte de arroz y tres de caldo.
Se deja reposar 5 minutos más. Se acompaña de ajoaceite.
Receta de J.A. Herráiz, Chef del Hotel Meliá 7 Coronas.
ENSALADA DE AHUMADOS CON TÁPENAS
Ingredientes para cuatro
personas
- 100 gramos de salmón ahumado
- 100 gramos de bacalao ahumado
- 50 gramos de anchoas
- Tápenas al gusto
- Una cebolla
- Un pimiento rojo
- Aceite de oliva
Preparación
Se cortan el salmón, el bacalao y las anchoas en trozos de pequeño tamaño.
Una vez mezclados estos ingredientes se añaden las tápenas en cantidad
acorde al gusto del consumidor, así como la cebolla y el pimiento rojo, ya
cortados. A continuación se aliña todo con abundante aceite de oliva.
El resultado es una deliciosa ensalada con la personalidad que le
proporcionan los productos marinos y el sabor auténtico de las tápenas. Un
complemento ideal para cualquier plato.
TOÑAS
Ingredientes
¼ kg de almendras peladas y
medio tostadas
- ¼ kg de nueces partidas
- ¼ kg de azúcar
- Harina en la cantidad que admita
- 25 gramos de levadura
- 25 gramos de matalaúva
- ¼ l de aceite de oliva
- Huevo batido
- Raspadura de limón
- Una pizca de sal
Preparación
Se calienta agua y en ella se deshacen la levadura y la sal. Vertida en un
lebrillo, se añaden el azúcar, el aceite, la matalaúva, la raspadura de
limón y por último la harina. Se procede a amasar y se deja calentar hasta
que suba.
Subida la masa, se cogen trozos y se forman las tortas que han de tener un
diámetro entre 15 y 20 cm. Una vez formadas se colocan sobre una bandeja de
horno y tras ser rociadas con huevo batido se adornan con las almendras y
nueces, para pasar a continuación al proceso de cocción dentro del horno.
ALFAJORES
Ingredientes
- 3 kg de miel, preferentemente
de romero
- 1,5 kg de almendra tostada
- 500 g de avellana tostada
- 1.500 gramos de pan de alfajor (pan sin sal y con aceite)
- 1 limón rallado
- 1 cucharadita de canela
- 3 docenas de obleas
Preparación
En un recipiente se cuece la miel, a continuación se aparta del fuego y se
añaden todos los ingredientes, salvo las obleas, hasta conseguir una masa en
su punto de espesor. Con la misma y antes de que se enfríe, se realiza el
reparto entre dos obleas, a razón de 200 gramos por unidad.
Receta de Yemas y Dulces Artesanos Brocal (Caravaca).
TORTAS DE NARANJA
Ingredientes
- 12 huevos
- ½ litro de zumo de naranja
- 2,5 kg de harina
- 50 gramos de carbonato sódico
- 1 kg de azúcar
- ¾ l de aceite de girasol
Preparación
Batir huevos, echar azúcar, zumo y carbonato. Se va añadiendo la harina y el
aceite, se amasa a mano. En un tarro se echa aceite (para las palmas), se
hacen bolas y se echan en la llanda. Se le echa azúcar por encima. El horno
debe estar a 200º hasta dorar.
Receta de Panadería Juan (Albudeite).